By MATT REYNOLDS, WIRED UK

지난 2년간 동물이 들어가지 않은 육류가 급격히 인기를 얻기 시작했다. 2019년 5월, 대체육류 가공식품 기업 비욘드미트(Beyond Meat)가 주식상장 소식을 발표하며, 주가가 163% 급등했다. 그와 동시에 2008년 이후 가장 성공적으로 장을 시작한 기업이 되었다. 1년 뒤 코로나19가 창궐하면서 도축장에 심각한 타격을 주었다. 그리고 미국 내 공장 가공 육류 식품 호황이 이어졌다. 2020년 말, 공장 가공 육류와 해산물 식품 판매량이 46% 증가했다. 그리고 여러 패스트푸드 브랜드도 행동에 나서면서 자체 대체육류 식품을 출시했다.

공장 가공 육류 식품의 호황 이후에 성장 둔화가 이어졌다. 2021년 미국 유통매장의 공장 가공 육류 식품 판매 실적이 2020년과 같은 수준을 유지했다. 비욘드미트의 주가는 최고가를 기록한 2019년 중순 대비 14% 하락했다. 반면, 손실 금액은 1억 8,210만 달러로 증가했다. 맥도날드 미국은 비욘드미트의 대체육류 패티를 포함한 맥플랜트(McPlant) 버거 시범 판매를 끝냈지만, 추가 콜라보레이션 계획은 정확히 밝히지 않았다. 홍보 주기의 불확실한 호전 상황 때문에 많은 소비자가 공장 가공 육류 혁명이 시들해진 것인지 의문을 제기한다.

좋은 질문이다. 그러나 더 기본적인 질문에서 시작할 수 있다. 도대체 공장 가공 육류가 처음부터 의미한 바는 무엇인가? 캔자스주립대학교 농업경제학자인 글린 톤소(Glynn Tonsor)는 공장 가공 육류의 미래를 다양한 방향으로 생각해볼 수 있다고 주장한다. 먼저, 채소를 콩단백질 버거로 대체하거나 기존 육류 소비를 유지하거나 늘리는 미래를 생각해볼 수 있다. 공장 가공 육류를 판매하는 유통매장이 급격히 증가할 것이다. 그러나 식단의 탄소 배출량이나 세계 각지에서 도축으로 고통받는 동물 감소를 의미하지는 않는다.

비욘드미트에서 확실히 찾아볼 수 있는 바와 같이 배출량과 동물 복지에 관심이 있다면, 단순한 공장 가공 육류 시장의 규모를 넘어서 살펴본 후 다음과 같이 다른 질문을 할 수 있다. 소비자가 공장 가공 육류로 식단을 바꾸는가? 소고기가 여러 육류와 비교했을 때 탄소 배출량이 가장 많다. 그러므로 소비자에게 소고기 햄버거를 콩단백질 패티 버거로 대체했는가를 묻는 것이 더 타당한 듯하다. 세계자원연구소(World Resources Institute) 식량 프로그램 연구원인 에밀리 캐시디(Emily Cassidy)는 “소고기를 없애는 것이 공장 가공 육류의 주요 목표이다. 농업계 배출량 중 소고기가 차지하는 비중이 매우 크다”라고 말했다.

문제가 복잡해지는 부분이다. 공장 가공 육류의 소고기 대체 여부는 가격이나 전체 유통 판매량으로 알 수 있는 부분이 아니기 때문이다. 대신, 슈퍼마켓 카트 설문조사와 분석 데이터에 의존해야 한다. 지금까지 확보한 정보로는 아직 소고기가 대거 사라지지 않았다. 브레이킹스루 연구소(Breakthrough Institute)  식량 및 농업 연구 국장 댄 블라우슈타인 레즈토(Dan Blaustein-Rejto)는 “공장 가공 육류가 현재 기존의 육류를 대체한다고 입증할 만한 증거가 거의 없다”라고 말했다.
 
최근, 어느 한 연구는 지난 2년간 미국 가구 약 3만 8,000곳의 구매 습관을 추적했다. 지난 2년간 공장 가공 육류를 단 한 번이라도 구매한 적이 있는 가구는 결국, 첫 번째 공장 가공 육류 구매 후 일반 육류 구매가 조금 더 증가한 것으로 드러났다. 그러나 공장 가공 육류를 구매한 적이 있는 대다수 가구는 육류 대체 식품을 구매한 적이 없는 가구보다 육류 소비량이 상대적으로 더 적은 것으로 나타났다. 또한, 대다수 가구가 공장 가공 육류 구매 가구 대부분 일반 육류도 함께 구매하는 것으로 나타났다. 공장 가공 육류 소비자 상당수가 때때로 육류를 섭취하는 채식 선호자나 대체 단백질을 원하는 육류 섭취자라는 사실을 강력히 시사한다.

공장 가공 육류의 영향을 확인할 또 다른 방법은 가격 변화가 다양한 육류 수요에 미친 영향을 조사하는 것이다. 2년 전인 2020년 유통 기관 데이터 조사 결과, 공장 가공 육류 가격 인하 시 수요가 증가하는 것으로 나타났다. 반대로 동물성 육류 가격 변동성 발생 시 수요 변동성은 그리 폭넓게 나타나지 않았다. 또, 연구를 통해 동물성 육류를 없애는 것보다는 소고기, 돼지고기와 함께 공장 가공 육류를 구매하는 것으로 나타났다. 동시에 동물성 육류는 소고기보다 탄소 발자국이 상대적으로 적은 닭과 칠면조, 생선 등으로 대체하는 추세가 뚜렷해졌다. 모두 전반적으로 소고기를 주요 식단으로 선택하며, 다른 형태의 단백질은 가끔 섭취 여부가 바뀐다는 사실을 시사한다.

블라우슈타인 레즈토 국장은 소비자의 육류 소비 데이터는 대다수 소비자가 공장 가공 육류를 직접 대체할 식단보다는 추가 단백질 공급원으로 본다는 사실을 시사한다고 판단했다. 블라우슈타인 레즈토 국장은 “육류 섭취량이 많지 않은 이들이 공장 가공 육류로 식단을 변경한다”라고 설명했다. 그러나 미국 소비자의 연간 소고기 섭취량은 평균 80파운드(약 36.3kg)이다. 긍정적인 환경 영향을 위해 공장 가공 육류를 함께 섭취해야 한다.

블라우슈타인 레즈토 국장은 장기적 전망을 낙관한다. 미국의 공장 가공 버거 패티는 동물성 패티보다 65% 더 비싸다. 설문 조사 데이터를 통해 소고기 버거와 공장 가공 패티 버거 가격이 같다면, 소비자 20~30%는 공장 가공 버거를 선택할 것이라는 사실이 확인됐다. 만약, 조사 결과가 미래에 현실이 된다면, 소고기 대신 공장 가공 대체육류를 섭취하는 소비자가 증가할 것이다. 하지만 톤소 박사는 소비자가 특정 상황을 가정할 때, 선택을 실제보다 과장하여 말하는 일이 많다는 점을 지적했다. 따라서 실제로 공장 가공 대체육류 전환 비율이 높을지는 두고 보아야 할 것이다.

반면, 공장 가공 육류 변경의 변동성이 시작될 수 있다는 징조가 실제로 발생하기도 했다. 네덜란드에서는 육류 가격이 인상한 탓에 비건 고기 가격이 동물성 육류보다 조금 더 저렴해졌다. 유럽에서는 2021년 기준 공장 가공 육류 판매량이 전년 대비 19% 증가했다. 육류 가격 인상이 미국인보다 소고기 섭취량이 훨씬 더 적은 유럽 소비자의 공장 가공 육류 대체 식품 선택 의사가 더 크다는 사실을 시사한다.

세리아 호미악(Celia Homyak) 캘리포니아대학교 버클리캠퍼스 알트밋 연구소(Alt:Meat Lab) 공동 소장은 맛과 가격에 초점을 맞추는 것이 공장 가공 육류 업계의 주요 우선 과제라고 설명했다. 그러나 공장 가공 육류 식품 대체 시 얻을 수 있는 환경 영향 인식을 높이기 위한 노력도 더 적극적으로 펼쳐야 한다고 덧붙여 말했다. 호미악 공동 소장은 “궁극적으로 소비자의 미각이 특정 결정으로 이어질 것이다. 하지만 공장 가공 육류 대체 안내나 장점 설명이 없다면, 섭취하는 육류 종류를 바꾸지 않을 것이다”라고 말했다. 미국 소비자 중 소수만이 공장 가공 육류를 섭취하므로 소비자의 육류 구매 설문 조사 데이터는 전반적으로 맛과 단백질 함량, 환경 영향 등을 포함한 광범위한 범주에서 소고기 섭취가 비건 고기 섭취보다 훨씬 더 바람직하다고 보는 것으로 나타났다.

미국에서는 공장 가공 육류의 성공을 더 크게 위협하는 요소로 닭고기를 언급할 수 있다. 지난 50여 년간 육류 섭취자 대다수가 섭취할 육류 식품을 소고기에서 닭고기로 변경했다. 현재 미국인의 닭고기 섭취량은 1971년보다 2.5배 증가했다. 닭고기 섭취량이 증가한 대가로 소고기 섭취량이 감소했으며, 이는 인구 1인당 전체 육류 소비 증가의 일부분이 되었다. 소고기를 닭고기로 변경한다면, 배출량 감축 효과가 더 좋다. 그러나 지금도 공장 가공 육류보다 닭고기의 환경 영향이 더 크며, 닭은 가축용 소보다 훨씬 더 열악한 환경에서 자란다. (게다가 소 한 마리를 섭취한 것과 같은 수준으로 영양을 보충하려면, 닭고기를 훨씬 더 많이 섭취해야 한다.) 블라슈타인 레즈토 국장은 “닭고기 인기가 높은 현실은 공장 가공 육류로의 대체 성공의 큰 장벽이 된다”랴고 말했다. 닭고기는 저렴하고 영양이 풍부하며, 인기가 증가하는 추세이다. 따라서 공장 가공 육류가 닭고기 선호 추세를 바꿀 수 있을지는 미지수이다.

그러나 대체육류의 장벽을 높여서는 안 될 것이다. 2030년이면 전 세계 육류 소비량이 14% 증가할 것으로 보인다. 그러나 육류 섭취량 증가 추세가 약간 둔화되는 것만으로도 배출량과 동물 복지에 긍정적인 영향을 가져올 수 있을 것이다. 공장 가공 육류 업게는 여전히 성장 초기 단계에 머무르고 있다. 블라슈타인 레즈토 국장은 “공장 가공 육류 판매량은 지난 몇 년 동안 모두가 상상한 것보다 훨씬 더 빠른 성장세를 기록하고 있다”라고 말했다. 따라서 현재 업계의 성장세가 둔화된 것이 그리 놀랄 일은 아니다. 동물성 식품이 아닌 대체육류 가공 기업은 많은 소비자가 가격이 비싼 새로운 식품 유형일 때도 대체육류 식품을 구매할 의사가 있다는 사실을 시사한다. 이제는 대체육류 식품 가격이 저렴해지면, 많은 소비자가 다시 구매할 것이라는 사실을 입증할 때이다.

** 위 기사는 와이어드UK(WIRED.co.uk)에 게재된 것을 와이어드코리아(WIRED.kr)가 번역한 것입니다. (번역 : 고다솔 에디터)

<기사원문>
Plant-Based Burgers Aren’t Denting Our Beef Addiction