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2021년에 식물성 고기를 식탁 위에 더 많이 올릴 방법은?
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2021년에 식물성 고기를 식탁 위에 더 많이 올릴 방법은?
가축 사육 업계가 낳은 여파가 매우 심각하다. 이제 투자자와 정치인 모두 동물성 고기를 대체할 식물성 고기에 더 많은 자원을 투자하도록 해야 한다.
By BRIAN KATEMAN, WIRED US

채식 버거와 치킨 너겟은 현재 인기 식품이다. 2018년, 실제 고기로 만든 것과 같은 식물성 버거와 함께 알려진 실리콘밸리의 대체 육류 식품 기업 ‘임파서블 푸드(Impossible Foods)’가 미국 레스토랑 체인점 화이트 캐슬(White Castle) 매장을 통해 전국적으로 패스트푸드를 출시했다. 이듬해, KFC가 로스앤젤러스 대체 단백질 제조 업체 ‘비욘드 미트(Beyond Meat)’와 협력을 맺고 맛이 매우 좋은 식물성 프라이드 치킨을 만들었다. 코로나바이러스가 확산하기 시작한 후, 슈퍼마켓에서 식물성 육류의 판매량이 2배 이상 증가했다. 한때 히피족과 동물 보호 단체 직원만 먹던 단백질 대체 식품이 결국 주류가 되었다. 그러나 이는 가축 사육 업계가 심각한 위기를 맞이한다는 의미는 아니다. 가축 사육 업계의 위기와 거리가 멀다.

2020년 말, 미국 농무부에서는 미국인의 소고기와 닭고기 섭취량이 전년 대비 1파운드(약 0.45kg) 증가한 것으로 추산했다. (구체적인 수치는 여전히 계산 중이다) 1인당 육류 섭취량은 225파운드(약 102.1kg)로, 미국인의 육류 섭취량이 기록된 이래로 가장 많은 수치를 기록할 것으로 보인다. 그리고, 바로 여기에 해결하기 어려운 문제가 있다. 식물성 고기 수요가 급격히 증가한 것이 실제로 의미 있는 일이지만, 여전히 기존 육류 시장에 비하면 비교가 안 될 정도로 규모가 아주 작다. 세계에서 가장 발전된 미국 식물성 육류 시장의 현재 가치는 10억 달러(1조 990억 원) 미만이다. 미국의 동물성 육류 시장 가치는 무려 950억 달러(104조 4,050억 원)이다.

부분적인 문제는 과거의 불쾌할 정도로 맛이 없었던 채소 버거 문제가 크게 나아졌지만, 여전히 식물성 고기는 맛이 끔찍하다는 오명을 벗지 못한 것이다. 국제식품정보협의회(International Food Information Council)의 2019년 12월 조사에 따르면, 응답자 절반 이상이 식물성 고기에 해당하는 식품 섭취를 시도해본 적도 없었다. 모두 맛이 없을 것 같다는 이유로 식물성 고기를 먹지 않았다. 그러나 식물성 고기를 섭취한 적이 있다고 말한 응답자는 실제 식물성 고기가 광고만큼 좋지 않다고 답변했다. 식물성 고기를 섭취한 적이 있는 응답자 중 약 1/3은 식물성 고기의 식감이 동물성 고기와 다르다고 말했다.
 
[사진=Unsplash]
[사진=Unsplash]

또 다른 어려움은 식물성 고기의 비싼 가격이다. 필자의 동네에 있는 슈퍼마켓 체인 홀푸드 매장에서 비욘드 버거의 가격은 3달러(약 3,300원)이다. 반면, 공장에서 가공한 동물성 버거의 평균 가격은 비욘드 버거 가격의 절반 수준이다.

그 결과는 지구와 인류 모두에게 매우 심각하다. 전 세계 온실가스 배출량 중, 가축이 차지하는 비율이 14.5~18%이다. 육류를 지나치게 많이 섭취하는 것은 2형 당뇨병과 관상동맥 심장병, 뇌졸중, 그리고 특정 암 발병 위험을 직접적으로 높인다. 그리고, 미국에서만 가축 90억 마리가 매년 도축되기 전, 매우 잔혹하고 비정상적인 방식으로 사육된다.

이 문제를 심각하게 생각하고, 2021년에는 식물성 고기를 소비자 식탁에 주로 올리고자 한다면 다음의 두 가지 행동을 취해야 한다.

우선, 가축 업계는 벤처 캐피털 투자에 수십억 달러가 필요하다. 약 4,000가지의 분자로 동물성 고기와 같은 맛이 나는 고기를 만들 수 있다. 식품 과학자가 인간의 미각에 맞는 맛을 내는 주요 요소를 찾고자 한다면, (물론, 요리를 위해 사막에서 바늘을 찾는 격이지만) 이를 위한 연구 및 개발에 충분한 자금이 필요하다.

지난 10년간 식물성 고기 산업에 자본이 대거 유입된 것은 사실이지만, 다른 기술과 비교했을 때 식물성 고기 기술 자금은 비교도 안 될 정도로 적은 수준이다. 일례로, 자율주행 차량 개발 기업은 2019년에 104억 달러(11조 4,296억 원)를 지원받았다. 반면, 식물성 고기 기업이 받은 투자 금액은 7억 5,000만 달러(824억 2,500만 원) 미만이다. 경제적 수익은 물론이고 사회적, 환경적 영향력을 만들고자 갈망하는 투자자는 식물성 고기 기술 기업에 투자하는 방안을 열심히 모색해야 한다.

그리고, 세계 각국 정부가 대체 단백질 식품을 우선시해야 한다. 상업화와 주주 간 단기적 금전적 이익에 중점을 두는 민간 투자와 달리 공공 투자는 즉시 경제적 이익을 얻지 않더라도 장기적으로 사회에 도움이 되는 연구에 이루어진다. 인터넷 기술과 심지어 구글 검색 엔진도 이와 같은 연방 자금 투자를 통해 탄생했다. 식물성 고기 식품 기업에 공공 투자를 하지 않을 이유가 있는가?

각국 정부는 재생에너지 산업에 투자한 것처럼 식물성 고기 기술 기업에도 세제 혜택을 주어야 한다. 판매세부터 자본 투자 혹은 연구 및 개발 시설 토지세 감소 등 식물성 고기 장비와 시설에 세제 혜택을 적용해야 한다.

지금 확실히 알려진 것은 식물성 고기가 최근 얻은 인기에 편승하기만 한다면, 눈에 띄는 변화가 발생하지 않는다는 점이다. 의미 있는 변화에는 강력한 행동이 필요하다. 대체 단백질 식품 부문은 최근 몇 년간 큰 진전을 거두었으나 민간 부문과 공공 부문의 주된 지지가 없다면 장점을 완벽히 발휘하지 못할 것이다. 또, 장점이 빛을 발하도록 두는 것은 위험성이 크다.

** 위 기사는 와이어드US(WIRED.com)에 게재된 것을 와이어드코리아(WIRED.kr)가 번역한 것입니다. (번역 : 고다솔 에디터)

<기사원문>
How to Get More Plant-Based Meat Onto Plates in 2021
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