By MATT REYNOLDS, WIRED US

2023년 9월, 업사이드 푸드(Upside Foods)가 일리노이즈주 글렌뷰 지역 내 대규모 배양육 공장을 건설할 계획을 발표했다. 총면적 18만 7,000제곱피트로 구상된 공장은 초기에 바이오리액터로 끓인 육류를 연간 수백만 파운드를 생산할 수 있는 수준으로 가동하고자 했다. 계획대로라면, 신설 공장은 최근 성장하기 시작한 배양육 업계의 최대 규모 공장 중 한 곳이 될 수 있었다. 업사이드 푸드는 해당 공장을 배양육 생산을 위해 멈출 수 없다는 의미를 지닌 ‘루비콘(Rubicon)’이라는 별명을 붙였다.

와이어드는 업사이드 푸드의 루비콘 건설 계획이 보류되고, 캘리포니아주 에머리빌에 설립된 기존 시설 투자를 두 배로 늘리기로 한 사실을 밝혀낼 수 있었다. 업사이드 푸드가 글렌뷰 공장 작업을 계속 이어가기 전의 일이다. 업사이드 푸드 CEO 우마 바레티(Uma Valeti)는 와이어드에 보낸 메일을 통해 에머리빌 공장 직원에게 루비콘 건설 첫 단계보다 에머리빌 공장 건설 비용이 더 적을 것이라고 전하며, 공장 가동 간소화와 중요하지 않은 작업 중단 계획을 발표했다고 설명했다.

공장 가동 계획 전환은 일리노이즈주 공장에 특별히 집중하던 직원의 역할이 사라지면서 퇴직금을 받았음을 의미하기도 한다. 바레티는 메일을 통해 업사이드 푸드가 선별한 직무 역할만 제거했으며, 다른 변경사항은 업사이드 푸드 직원 16명에게 영향을 미칠 것이라고 전했다. 업사이드 푸드의 공장 확장 계획 변경으로 영향을 받은 직원의 담당 업무는 2월 12일(현지 시각) 아침부터 바뀌었다.

바레티는 직원에게 보낸 사내 메일을 통해 “이번 어려운 선택 후 내린 결정은 업사이드 푸드가 다음을 향해 함께 나아가도록 지지하고 준비하는 데만 집중하도록 하기 위함이다”라고 작성했다. 바레티는 직원에게 업사이드 푸드가 에머리빌 공장을 통해 핵심 증명 지점을 전달한 뒤 전체 규모 공장을 건설할 계획이라고 전하기도 했다.
 
일리노이즈주 공장은 배양육을 연간 3,000만 파운드 이상 생산하면서 배양육 상업화를 위한 중요한 단계로 추정됐다. 업사이드 푸드는 프로젝트에 전념하고자 하는 계획의 일부분으로 일리노이즈주에 1억 4,000만 달러 이상 투자하고, 공장 관련 일자리 75개 창출을 약속했다. 2022년 4월, 업사이드 푸드는 투자금 4억 달러를 조달하면서 시리즈 C 펀딩 라운드를 끝냈다. 당시 배양육 업계 중 최대 규모의 투자금을 조달하며, 업사이드 푸드는 시가총액 10에 달러를 돌파했다고 주장했다.

2022년부터 배양육 산업의 신규 벤처 자본금 유입량 감소가 선언되었다. 푸드테크 벤처 캐피털 기업 애그펀더(Agfunder) 데이터 조사 결과, 2022년 8억 700만 달러였던 배양육 산업 총투자금은 이듬해 1억 7,700만 달러로, 78% 감소했다.

업사이드 푸드 투자와 관련이 없는 세포 농업 투자 기업 애그로노믹스(Agronomics) 공동 창립자 앤서니 초(Anthony Chow)는 “업사이드 푸드의 일리노이즈주 공장 건설 계획 전환은 자금 조달이 어려운 환경에 남은 자연스러운 반응이다”라고 말했다. 투자금이 줄어든 가운데, 많은 스타트업이 신규 공장 건설에 거액을 투자하지 않더라도 의미 있는 매출 창출이 가능하다는 점을 입증할 것이다.

업사이드 푸드 임시 커뮤니케이션 사장 멜리사 머스커(Melissa Musker)는 공식 성명을 통해 “루비콘 건설 과정에서 에머리빌 공장 운영을 대거 확장하면서 루비콘 공장을 건설할 때보다 효율성과 비용 절감 수준을 높이고, 비슷한 생산량과 생산 시기를 달성할 수 있다고 본다”라고 설명했다. 이어, “현재 규제 검토 단계에 있는 업사이드 푸드의 차세대 플랫폼과 상품 규모 확장과 상용화가 가능하도록 한다. 그와 동시에 손쉬운 작업 노력과 자원을 중요한 작업을 앞서 처리하도록 한다”라고 말했다.

대규모 배양육 생산 계획이 힘겨운 한 해였다. 2022년 5월, 캘리포니아주의 또 다른 스타트업인 잇 저스트(Eat Just)는 바이오리액터 기업 ABEC과 함께 대형 바이오리액터 최대 10대를 건설할 계획을 발표했다. 양사의 협력이 무산되자 ABEC은 추후 별도로 미지급 송장 6,100만 달러를 청구하는 내용으로 연방 법원에 제출한 서류를 수정했다.

거액의 투자금이 없는 탓에 기업에는 투자금과 배양육 생산 모두 중요하지만, 어떤 것이 먼저인지 말하기 어려운 상황이 되었다. 지금도 배양육은 일반 육류보다 훨씬 더 비싸다. 따라서 투자자는 스타트업이 비용 부담을 줄인 뒤 대규모 공장을 건설하는 것을 원한다. 그러나 스타트업은 대규모 공장이 없어도 먼저 배양육을 대량 생산할 능력을 입증하기 어렵다.

초는 단순히 초거대 규모 육류 공장을 설립하기보다는 단계별로 구분된 과정으로 규모 확장을 택하고, 서서히 규모가 더 큰 시설로 생산 확장 능력을 입증하고자 하는 기업이 더 많을 것으로 예측한다.

업사이드 푸드의 접근 방식은 일리노이즈주 공장을 건설하는 대신 에머리빌 공장에 집중하는 방향으로 다시 초점을 바꾸었다. 바레티는 메일을 통해 에머리빌 공장 직원에게 일리노이즈주 공장의 초기 단계와 비슷한 생산 능력을 갖추고, 상용화 출시 일정을 비슷하게 맞추도록 지시했다.

바레티는 “에머리빌 공장 가동 비용은 루비콘 건설 첫 단계보다 지속 가능성 측면에서 비용이 더 적을 것이다”라며, “업사이드 푸드가 주력하는 바와 공장 가동 운영은 에머리빌 공장팀과 터득한 바, 에머리빌 공장의 기존 기반 시설 등을 최대한 활용하면서 지원받을 것이다”라고 말했다.

지속 가능한 식품 벤처 캐피털 기업인 클리어 커렌트 캐피털(Clear Current Capital)의 투자자 스티브 모리노(Steve Molino)는 업사이드 푸드의 일리노이즈주 공장 신설 계획 철회를 긍정적으로 평가했다. 모리노는 “모든 기업이 택해야 할 접근 방식이다. 거액의 자본 지출과 중요한 투자에 앞서 현재 보유한 자원을 최대한 활용해야 한다”라고 말했다.

2021년 11월 문을 연 업사이드 푸드의 에머리빌 공장은 ‘엔지니어링, 생산, 혁신 센터’의 약자인 에픽(Epic)이라는 별명으로도 알려졌다. 에픽이 가동하기 시작했을 당시 업사이드 푸드는 미래 연간 배양육 생산량 40만 파운드 달성을 목표로 발표했다. 2023년 9월, 와이어드 조사 결과, 샌프란시스코 반크렌(Bar Crenn)에 한 달 단위 저녁식사로 제공된 업사이드 푸드의 표면이 거친 치킨 필렛이 에픽의 대형 바이오리액터에서 생산된 것이 아니라는 점이 밝혀졌다. 치킨 필렛은 2리터 롤러 병에서 소규모로 생산되었다.

배양육 기업을 대상으로 한 투자금 지원은 여전히 위험하다는 분위기이지만, 배양육 업계가 한 보 앞으로 나아갔다는 조짐이 있다. 2024년 1월, 이스라엘은 전 세계에서 3번째로 배양육 규제 승인을 허가했다. 2023년 12월, 호주와 뉴질랜드는 스타트업 보(Vow)가 개발한 인공 메추라기 셀의 육류 성장 과정 승인에서 시작하여 공동의 식품 안전 규제 기관을 두었다.

그러나 플로리다주와 애리조나주 국회의원은 보의 기술에 반발했다. 플로리다주와 애리조나주 모두 정식 통과 시 배양육 판매를 금지하는 법안을 도입했다. 이탈리아 의회의 자국 내 배양육 판매 금지 법안 투표라는 선례를 따른 것이다. 그러나 유럽연합에서는 현재 배양육을 판매하는 곳이 단 한 곳도 없다. 바레티는 사내 메일을 통해 “비판 세력은 배양육 업계 애도 글을 작성하면서 배양육 업계가 초기 단계에서부터 제대로 작업하지 못하도록 한다”라고 말했다.

배양육 업계는 여전히 초기 단계에 있는 데다가 벤처 캐피털 예산 투자 수준이 빠듯한 상황에서 모리노는 거대한 배양육 공장을 설립하는 대신 점진적으로 규모를 확대하는 전략을 반긴다. 모리노는 “업사이드 푸드와 배양육 업계에 모두 득이 되는 일이다. 더 논리적이면서도 합리적이고, 훌륭한 계획 수립과 판단이 이루어졌다고 본다”라고 평가했다.

** 위 기사는 와이어드US(WIRED.com)에 게재된 것을 와이어드코리아(WIRED.kr)가 번역한 것입니다. (번역 : 고다솔 에디터)

<기사원문>
The Leading Lab-Grown-Meat Company Just Paused a Major Expansion