By MATT REYNOLDS, WIRED UK

개스톤 파라디니(Gastón Paladini)에게는 돼지고기가 가족 문제와 연결된 존재이다. 1923년, 파라디니의 증조부인 돈 후안 파라디니(Don Juan Paladini)는 이탈리아에서 아르헨티나 산타페로 이주하여 남미에서 정통 이탈리아 소시지 조리법을 변경하기 시작했다. 결국, 돈 후안 파리디니의 기업은 아르헨티나 최대 규모 육류 기업이 되었다. 그리고 가족의 이름을 따라 ‘파라디니’로 기업명을 지정했다.

그러나 2020년, 개스톤은 조상도 당황할 만한 이단적인 사고를 하기 시작했다. 고기가 풍부하면서 감칠맛과 단맛이 나는 돼지고기의 본질을 포착하고, 이를 식물 안에 주입한다면 어떨까? 파라디니의 상상은 약간의 핏물이 떨어지는 콩으로 마구 확산됐다. 바로 돼지고기의 모든 맛을 묘목에 담는다는 불가능한 생각으로 이어졌다.

현재 파라디니는 작물을 이용해 동물성 단백질을 재배하는 분자 농업 기업인 무렉 사이언스(Moolec Science)의 CEO이다. 파라디니의 독특한 상상은 가치가 높은 단백질과 기존 제품 보충 시 사용할 다른 분자를 생성하거나 식물 기반 식품의 육류 맛을 더하는 식물을 작은 밭 기반 농장에 심는 작업으로 이어졌다. 파라디니는 “식물로 동물성 단백질을 재배하는 것은 매우 중요한 작업이다. 진짜 육류 단백질 분자를 재배한다”라고 말했다.
 
2023년 6월, 무렉 사이언스는 돼지 유전자를 콩 식물에 주입하여 돼지 단백질을 담은 콩을 재배했다. 실험은 위스콘신에 설치된 무렉 사이언스 소유 온실에서 진행됐다. 콩에 포함된 성분 중 수용성 단백질 1/4 이상은 돼지 유전자에서 생성된 단백질임이 확인됐다. 파라디니가 처음 생각한 것처럼 핏물이 많이 떨어지지 않는 콩을 재배했다. 그러나 파라디니는 돼지 유전자를 주입한 콩의 돼지 단백질 생성량을 보고자 했다. 콩은 선홍색 빛을 띠면서 육류 맛을 훌륭하게 살렸다. 하지만 무렉 사이언스는 영양 품질의 완벽한 분석 결과를 기다리는 중이다. 다음 해에는 위스콘신 온실 실험 진행 지역 바깥에서도 콩을 재배하기를 바란다.

식물 기반 육류는 식물을 이용하여 재배한 동물성 단백질 부문에서 유독 큰 관심을 받았다. 미국에서는 식물 기반 식품을 도축한 채로 판매하는 것이 소비자 사이에서 동물이 없는 식품을 저평가한다는 징조이다. 편리함을 포기하고, 도축한 가축을 포함한 식품으로 식물 기반 소시지, 버거를 육류 가공 기업 식품보다 더 신선한 식품으로 제공하고자 한다. 호주 스타트업 누리쉬(Nourish)는 유전자 조작 효모로 동물과 같은 지방을 생산한다. 영국 기업 혹스턴 팜스(Hoxton Farms)는 생물반응기를 이용하여 실제 동물 세포의 지방을 생성한다.

파라디니는 “개인적으로 식물 기반 식품 산업이 비용과 맛 때문에 둔화되었다고 생각한다. 사실, 식물 기반 식품도 맛은 좋지만, 충분한 수준은 아니다. 식물 기반 식품 기업은 맛과 질감을 개선하고, 비용을 줄여야 한다”라고 말했다.

파라디니는 식물 기반 육류 개선만 염두에 두고 있지 않다. 사실, 파라디니는 1조 달러에 육박하는 전 세계 육류 시장에 더 큰 관심이 있다. 다수 육류 식품의 실제 육류 함량이 매우 적다는 불편한 진실이 존재한다. 예를 들어, 영국에서 판매하는 소시지는 돼지고가 42%만 포함해도 ‘돼지고기 소시지’라는 라벨을 부착하여 유통할 수 있다. 나머지는 맛과 필러로 채운다. 종종 콩 단백질을 포함한다. 마케팅 직종 경력을 쌓은 뒤 무렉 사이언스 공동 창립자가 된 파라디니가 설명한 바와 같이 고기 맛이 더 강한 콩을 혼합한다면, 식품 자체를 개선하면서 비용을 줄일 수 있다. 바이오테크 기업 바이오세레스 크롭 솔루션스(Bioceres Crop Solutions)의 스핀아웃 기업인 무렉 사이언스는 고체 치즈의 우유 응고를 도울 주요 효소 중 하나를 생산하려 소고기 단백질과 잇꽃을 포함한 완두콩 재배 작업도 진행 중이다.

무렉 사이언스가 콩과 완두콩에 집중하는 이유 중 하나는 이미 콩과 완두콩 시장이 거대한 규모로 형성되었기 때문이다. 그러나 무렉 사이언스가 재배하는 최소 두 가지 종의 식물은 유전자 물질을 포함하려 하므로 영국과 유럽연합의 엄격한 유전자 변형 식품(GMO) 규제 적용 대상이 될 것이다. 파라디니는 아르헨티나와 무렉 사이언스의 본사가 있는 미국에서는 규제가 비교적 큰 문제가 되지 않기를 바란다. 두 국가의 규제 당국은 유전자 변형 식품을 비교적 엄격하게 규제하지 않기 때문이다. 파라디니는 “조만간 세계가 과학을 적극 채택해야 할 필요가 있다고 생각한다”라고 말했다.

** 위 기사는 와이어드UK(WIRED.co.uk)에 게재된 것을 와이어드코리아(WIRED.kr)가 번역한 것입니다. (번역 : 고다솔 에디터)

<기사원문>
The Plan to Put Pig Genes in Soy Beans for Tastier Fake Meat