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해저 숙성 샴페인, 외부에 등장하기 시작
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해저 숙성 샴페인, 외부에 등장하기 시작
일부 전문가는 샴페인의 과학이 탄도와 로켓공학을 응용했다고 확신한다. 그리고 신규 샴페인 생성 기업인 해저 숙성을 시도하면서 바닷속 생명체가 생성하는 염분의 우수함을 모색하고자 한다.
By ALICE LASCELLES, WIRED UK

개봉 후 공중으로 날아간 샴페인 코르크에 맞은 적이 있다면, 샴페인 병 속의 거품이 가하는 압력을 고통과 함께 느꼈을 것이다. 병 안팎에서 발생하는 압력은 샴페인 혁신을 원하는 이들의 상상력을 사로잡았다.

루이스 로에데러(Louis Roederer)의 최고 와인 제조자 장 뱁티스트 르칼론(Jean Baptiste Lécaillon)는 “매년 여러 가지 실험을 하여 빈티지 샴페인 압력을 조정한다. 간편하면서도 부드러운 무스를 원하기 때문에 압력을 낮추어 더 작은 거품을 생성한다”라고 말했다.

샴페인 병 내부의 압력은 보통 차량 타이어의 3배에 해당하는 6바이다. 그러나 루이스 로에데러 샴페인의 압력은 4.5~6바이다. 르칼론은 “와인 산도가 높을수록 거품이 더 강렬하다고 느끼게 된다. 바로 상대적으로 압력을 낮추는 이유이다. 특히, 젖산 발효가 없으면서 산도가 낮은 크리스탈에서는 압력을 낮춘다”라고 설명했다. 이어, 새로이 출시된 크리스탈 2015(Cristal 2015)와 관련, “무스가 매우 가벼운 샴페인의 대표적인 예시로 언급할 수 있다. 맛과 강렬함, 섬세함을 모두 동시에 살렸다”라고 덧붙였다.

물리학 분야 기본 지식만 이해해도 샴페인을 기온이 높은 곳에 보관한다면, 병 안의 압력이 상승한다는 사실을 이해할 수 있다. 그러나 과학계는 병을 20℃인 곳에 보관할 때 코르크가 열리며, 병 윗부분에서 방출되는 가스의 속도가 음속의 두 배에 이르는 2마하에 육박한다는 사실에 놀랐다.
 
[사진=Unsplash]
[사진=Unsplash]

거품과 탄도
프랑스 랭스대학교 샹파뉴-아르덴 캠퍼스 화학물리학 교수 제라드 리저 벨레어(Gérard Liger-Belair)는 온도가 높은 곳에 보관한 샴페인의 가스 속도가 음속의 두 배에 이르는 현상을 로켓 기둥 배기가스가 고갈될 때와 같다고 말한다. 압력 때문에 이산화탄소가 얼게 되며, 갑자기 방출될 때는 드라이아이스로 바뀌면서 병을 열 때 기둥을 생성하게 된다.

리저 벨레어 교수는 샴페인 및 거품 전문가이자 『코르크 마개 개봉: 샴페인의 과학(Uncorked: The Science of Champagne)』 저자이다. 그러나 2022년 발표된 학술 논문을 통해 연구 결과를 샴페인 탄도와 로켓학 분야에도 적용하기를 바란다.

샴페인 병의 압력은 시간이 지날수록 감소하면서 결과적으로 거품 크기가 줄어들고, 거품 자체도 줄어든다. 게다가 구성 요소가 증가하면서 거품과 함께 발생하는 소리가 적은 특성은 오래 숙성된 샴페인의 매력 중 일부분이 된다.

돔 페리뇽(Dom Pérignon)의 셀러 마스터 벵샹 샤프롱(Vincent Chaperon)은 한때 연구 명목으로 15~20년간 병 속에 숙성된 돔 페리뇽 P2(Dom Pérignon Plénitude 2) 병의 거품에 새로이 활기를 불어넣으려 했다. 숙성 기간은 대표적인 돔 페리뇽보다 두 배 더 길다. 샤프롱은 숙성 과정을 자세히 밝히지 않았으나 결과적으로 샴페인 맛이 조화롭지 않았다는 사실을 인정했다.

샤프롱은 “빈티지 샴페인마다 돔 페리뇽의 거품 크기와 개수 차이는 크지 않았다. 그러나 입천장에서 느끼는 거품이 와인이 균형을 나타낸다고 생각한다. 거품이 각각의 빈티지 샴페인의 전체 개성을 나타내는 것과 같다”라고 말했다.

이어서 돔 페리뇽 2012와 비교하며, “와인을 처음 입에 머금으면서 거품을 직접 느끼게 된다. 입천장에 정교한 에너지와 함께 가볍게 톡 쏘는 맛을 남긴다”라고 설명했다. 그리고 새로 출시된 돔 페리뇽 2013을 소개하며, “거품의 강렬함이 입천장 중간 부분으로 늦게 전달된다. 거품의 강렬함은 비교적 적은 편이며, 입천장 곳곳에 부드러움을 남기면서 돔 페리뇽 2013의 우아함을 느낄 수 있다”라고 전했다.

거품 로봇으로 전달
심리적으로도 거품을 느낄 수 있다. 멜버른대학교 디지털 농업 및 식품와인과학 부교수 시그프레도 푸엔테스(Sigfredo Fuentes)는 거품 소리만 나는 싸구려 포도주이더라도 거품이 강렬하면서 오래 유지되는 동시에 질적으로 더 우수한 샴페인을 원하는 소비자가 많다는 사실을 확인했다.

푸엔테스 부교수 연구팀은 소비자 선호도 심층 분석 결과를 바탕으로 폼의 수명과 샴페인 병의 가스 방출 수준을 주입하고는 측정하는 기계인 피즈아이로봇(FIZZeyeRobot)을 개발했다. 인공지능(AI) 소프트웨어로 샴페인 구성요소가 방출될 때 맛에 미치는 영향과 입천장으로 전달하는 느낌을 예측한다.

반면, 샴페인 병 바깥의 압력을 실험하기 위해 여러 와인 양조장 관계자가 해저 숙성 방식을 실험했다.

샴페인 드라피에(Champagne Drappier)는 약 2년간 영국해협 수심 40m 지점에 브뤼 나뚜르(Brut Nature)를 우리에 담은 채로 숙성했다. 마이클 드라피에(Michel Drappier)는 “숙성 지점은 깜깜하고, 수온은 11~13℃이다. 해저 숙성 시 유일한 차이점은 수심 압력보다 약 4배 더 높은 수준인 4바에 이르는 압력이다. 2년 뒤 해저 숙성 샴페인의 용해된 이산화탄소 수치는 약 10% 더 높다. 이산화탄소가 방출되지 않았기 때문이다. 샴페인 드라피에의 샴페인 해저 숙성 실험은 아직 초기 단계에 불과하지만, 해저 숙성 샴페인이 더 신선하면서도 다양한 요소가 결합되었다고 생각한다”라고 말했다. 실제로 필자는 상온에서 숙성한 브뤼 나뚜르 병과 해저 숙성 샴페인 병을 비교한 뒤 차이가 있다는 사실을 확인했다. 해저 숙성 샴페인의 촉감이 더 우수하면서 부드러움과 탄도 모두 더 강했다.

2023년 10월, 영국 스파클링 와인 양조장인 엑스턴 파크(Exton Park)에서 엑스턴 파크 드 블랑 2014(Exton Park Blanc de Blancs 2014) 두 병을 담은 한정판 보석함을 공개했다. 보석함에 담긴 와인 두 병 중 한 명은 육지에서, 다른 하나는 브리타니 인근 영국해협 수심 60m에서 숙성했다. 두 종류 와인을 모두 맛보았을 때 해저 숙성된 와인의 맛이 더 인상적이면서도 생생하게 느껴졌다. 단순한 언론 홍보보다는 진정한 맛 탐구를 추구하는 엑스턴 파크 양조자 코린 실리(Corinne Seely)는 “해저 숙성 와인은 거품이 더 작고, 다양한 요소가 결합되었다. 와인의 숙성 과정을 더 자세히 연구하고자 한다. 와인 숙성 과정의 모든 상세한 사항에 관심이 있다”라고 말했다.

하지만 해저 숙성 와인 주조 과정은 복잡하고, 가격도 비싸다. 해저 숙성 방식이 조만간 기존 지하 숙성 방식을 대체하지는 않을 것이다. 대신, 와인 숙성 부문에서 어느 정도 의미 있는 심층 분석 정보를 제공할 것이다. 조금 더 가치 있는 정보가 될 것이다.

** 위 기사는 와이어드UK(WIRED.co.uk)에 게재된 것을 와이어드코리아(WIRED.kr)가 번역한 것입니다. (번역 : 고다솔 에디터)

<기사원문>
Undersea-Aged Champagne Is Starting to Surface
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