2000년대 말, 카를로스 몬테이로(Carlos Monteiro)는 브라질인이 먹는 음식에서 무언가 이상한 점을 발견했다. 영양학자인 몬테이로는 식료품 구매 고객에게 구매하는 식료품 항목을 작성하도록 요청한 설문조사로 30년 넘게 축적한 데이터를 신중하게 연구했다. 몬테이로는 가장 최근 진행된 설문 조사 응답자의 식용유와 설탕, 소금 구매량이 감소한 사실에 주목했다. 그러나 브라질인의 평균 체중은 과거보다 더 증가하였다. 1975년부터 2009년 사이 과체중이거나 비만인 브라질 성인 비율이 2배 이상 증가했다.
몬테이로는 브라질인의 구매 식품과 체중 변화 간 차이를 이해하는 데 어려움을 겪었다. 지방과 당분 구매량이 감소했다면, 체중이 증가할 이유가 있을까? 몬테이로는 데이터에서 답을 찾았다. 브라질인의 실제 지방, 소금, 설탕 섭취량은 감소하지 않았다. 단순히 지방과 소금, 설탕을 새로운 형태로 조리하여 섭취한 것이다. 브라질인은 쌀과 콩, 야채 등 전통 음식 대신 가공된 빵과 사탕류, 소시지, 기타 과자류 등을 섭취했다. 첫 번째 가정 설문조사가 진행된 1974년 이후 소비자의 비스킷과 탄산음료 구매량은 각각 3배, 5배 증가했다. 어디서나 식단 변화가 두드러졌다. 몬테이로는 의사 자격증을 취득한 1972년, 브라질인이 섭취할 음식이 부족해질 가능성을 우려했다. 2000년 말, 브라질은 음식 부족 문제와는 정반대의 문제를 겪었다.
언뜻 보았을 때, 몬테이로의 조사 결과는 분명하게 드러난 듯했다. 브라질인이 건강에 좋지 않은 음식을 과도하게 섭취한다면, 체중이 증가할 것이다. 그러나 몬테이로는 건강에 좋지 않은 음식 섭취만을 체중 증가 원인으로 설명하는 것이 충분하지 않다고 생각했다. 식품 체계의 근본적인 변화가 있을 것이며, 과학계에서 새로운 방식으로 논의해야 한다고 판단했다. 영양 과학 분야는 지난 100년 이상 영양소에만 집중하였다. 포화 지방 섭취량 감소, 과도한 당분 섭취 피하기, 충분한 비타민 C 섭취 등을 주장했다. 몬테이로는 식품 영양소 정보뿐만 아니라 생산 방법도 강조하는 새로운 음식 분류 방식을 원했다. 음식 재료가 건강하지 않은 음식 완성의 유일한 원인은 아닐 것이라고 생각했기 때문이다. 실제로 식품 가공 방식과 개인의 음식 섭취 속도, 음식 판매 및 홍보 방식 등 전체 체계가 건강하지 않은 식품을 완성하는 데 영향을 미칠 수 있다. 몬테이로는 “식단과 건강의 관계를 이해할 새로운 이론을 제안한다”라고 말했다.
몬테이로는 새로운 음식 분류 체계인 NOVA를 고안했다. NOVA는 음식의 정보를 네 가지 범주로 분류한다. 건강 우려 수준이 가장 낮은 음식은 과일과 야채, 가공되지 않은 육류 등 가공 수준이 최소화된 식품이다. 그다음으로 오일과 버터, 설탕 등 요리 재료가 건강에 해롭지 않다. 그리고 캔에 담긴 야채와 훈제 육류, 갓 구운 빵, 치즈류 등 가공 식품이라는 범주가 있다. 가공 식품은 건강산 식단의 일부분으로 신중하게 섭취해야 할 식품이다. 마지막으로 건강에 가장 해로운 초가공 식품(ultra-processed foods)이 있다.
특정 식품을 초가공 식품으로 분류해야 하는 이유는 다양하다. 압출가공이나 에스테르 교환, 탄소화, 수소 첨가, 몰딩(molding), 사전 튀김 조리 등 산업 가공 단계가 원인이 될 수 있다. 혹은 맛을 더하거나 실온 보관을 위해 사용한 보존료와 같이 첨가물이 원인이 될 수도 있다. 혹은 전체 식품에서는 찾아볼 수 없는 지방, 설탕, 소금 함량이 높은 요인이 더해진 탓일 수도 있다. 몬테이로는 모든 초가공 식품이 신선한 상태로 준비된 식단 제거와 더 많은 식품 섭취를 유지하도록 제작됐다고 말한다. 그는 “매일 아침부터 저녁까지 과도하게 섭취되도록 가공된 식품을 섭취한다”라고 언급했다.
초가공 식품의 개념은 2009년 처음 도입됐을 당시부터 큰 인기를 얻었다. 브라질과 프랑스, 이스라엘, 에콰도르, 페루 모두 NOVA를 식단 지침의 일부분으로 적용했다. 수많은 건강 블로그와 식단 블로그가 초가공 식품 섭취를 피하는 것의 가치를 극찬했다. 초가공 식품 섭취 피하기는 육류를 섭취하는 팔로워와 엄격한 비건 식단을 고수하는 팔로워 모두가 실제로 동의하는 부분이다. 초가공 식품이라는 분류는 공장 기반 육류 가공 기업 비판 수단이 돼, 결과적으로 육류 가공 기업도 식품 생산 정보 라벨 표시를 적극적으로 받아들이게 되었다. 식품 가공 기업 임파서블 푸드(Impossible Foods)는 공장 생산 버거를 ‘당당하게’ 가공 과정을 거친 식품이라고 칭했다. 여러 기업은 가공 음식에 전혀 의존하지 않을 방법이 없다는 점을 지적했다.
초가공 식품이라는 개념은 대중의 흥미를 자극했다. 그러나 지금도 식품 관련 정보와 초가공 식품이 인체에 미치는 영향은 거의 알지 못한다. 과학계에서도 초가공 식품 분류 대상이나 초가공 식품이 문제가 되는 이유와 관련된 주장에 완벽하게 동의할 수 없다. 한 가지 분명한 것은 초가공 식품이 인간의 생명에 큰 영향을 미친다는 사실이다.
초가공 식품을 연구하는 이들
부엌 선반을 열어보면, 인스턴트 라면과 감자칩, 비스켓, 통조림 수프, 사탕, 시리얼 바 등 초가공 식품이 가득하다. 모두 별도의 조리 과정이 없거나 단 몇 분간 준비하면 바로 섭취할 수 있는 식품이다. 많은 이들이 간편식의 영향을 받을 것이다. 초가공 식품은 영국인의 평균 식단 약 57%를, 미국인의 식단 60% 이상을 차지한다.
일상에서 섭취하는 초가공 식품은 인간의 건강에 영향을 미치는 듯하다. 과도한 초가공 식품 섭취는 결장과 유방암, 비만, 우울증, 사기 저하의 근원 등 각종 건강 문제와 관련이 있다. 일상 속 식단이 건강에 미치는 영향을 알아내기는 매우 어렵다. 자칭 통계 전문가는 결장이 초가공 식품 섭취와 같은 건강 문제의 원인이 되지 않을 것이라고 주장한다. 그러나 초가공 식품을 과도하게 섭취하는 것이 건강에 해롭다는 사실은 분명하다.
영국 영양소 재단(British Nutrition Foundation) 소속 수석 영양 과학자 스테이시 라키어(Stacey Lockyer)는 보통 초가공 식품의 소금과 설탕, 지방 함량이 지나치게 높다는 점을 초가공 식품이 건강에 해로운 이유 중 하나로 지목했다. 대부분 소금과 설탕, 지방 섭취량을 줄여야 한다는 점에 동의한다. 만약, 초가공 식품이 단순히 영양소 때문에 건강에 해롭다면, 초가공 식품이라는 범주 자체가 필요하지 않을 것이다. 몬테이로의 NOVA 범주가 단순히 기존 영양 과학을 새로운 개념처럼 포장한 것인가?
이에, 메릴랜드주 베데스다의 미국 국립보건연구소(National Institutes of Health) 연구원인 케빈 홀(Kevin Hall)은 초가공이라는 개념을 비관적으로 보았다. 홀 연구원은 국립보건연구소에서 식단이 체중과 신진대사에 미치는 영향을 연구했다. 2015년, 컨퍼런스 현장에서 어느 한 브라질 연구원이 NOVA 시스템을 언급했을 당시 NOVA를 처음 접했다. 당시 브라질 연구원은 더는 중요하지 않은 영양소를 계속 연구하는 이유가 무엇인지 물어보았다. 홀 연구원은 “NOVA 범주는 식품을 매우 기이한 방식으로 생각하도록 영향을 미쳤다”라고 말했다. 홀 연구원은 전문 연구원 경력을 쌓는 내내 영양소가 인체에 미치는 영향을 연구해왔다. 그동안 영양소가 식품을 구성하는 요소이며, 가공 식품은 영양소를 함께 포함할 다른 방식이라고만 생각했다.
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홀 연구원은 NOVA가 흥미롭다고 느껴 첫 번째 임의 통제 실험으로 초가공 식품과 신선 식품을 비교했다. 2019년, 홀 연구원은 실험 참가지 20명에게 초가공 식품이나 신선 식품으로 구성된 식단만 2주간 제공하는 베데스다 임상 연구 병원에 머무르도록 요청했다. 이후 2주간 제공하는 식단을 반대로 바꾸었다. 초가공 식품으로만 구성된 식단은 잘게 자른 감자튀김과 칠면조 소시지, 스팸, 건강에 해로울 정도로 많은 양의 다이어트 레모네이드를 포함한 식단으로 구성됐다. 신선 식품을 제공하는 식단은 주로 과일과 야채, 가공되지 않은 육류로 구성됐다. 홀 연구원의 연구팀은 두 가지 식단 모두 식품 권장 비율보다 두 배 더 많은 양을 제공해, 피실험자가 원하는 만큼 음식을 마음껏 먹도록 했다. 하지만 두 가지 식단의 영양소 자체는 일치한다는 중요한 요소를 반영했다. 두 가지 식단이 매일 제공하는 단백질과 지방, 탄수화물, 섬유 등의 함량은 동일했다.
홀 연구원은 연구 결과에 놀랐다. 초가공 식품으로 구성된 식단 섭취 시 일일 열량 섭취량이 500칼로리 더 많은 탓에 체중이 약 2파운드 증가한 것으로 확인됐다. 반대로 신선 식품으로만 구성된 식단을 섭취한 이들의 열량 섭취량은 상대적으로 더 적었으며, 체중이 감소한 것으로 나타났다. 연구팀이 제공한 식단의 영양소 구성이 같은데도 열량 섭취량과 체중 차이가 발생했다. 홀 연구원은 연구 결과가 소금과 설탕, 지방 이외에 더 많은 열량 섭취와 체중 증가의 원인이 되는 요소가 존재할 가능성을 암시한다고 보았다. 홀 연구원은 “연구 결과는 NOVA 체계와는 다른 요소가 존재한다는 점을 시사한다”라고 말했다. 어쩌면 식품 구성 성분 이외에 더 많은 요소가 존재할 수도 있다.
연구팀의 연구는 패스트푸드와 과도한 열량 섭취가 분명한 관련성이 있다는 점을 보여주지만, 초가공 식품을 더 많이 먹게 되는 이유는 입증할 수 없다. 홀 연구원은 연구 결과를 논문으로 게재한 뒤 수많은 연구원의 가설 제안을 받게 되었다. 일부 연구원은 패스트푸드의 열량 밀도가 높기 때문이라고 주장했다. 가공 식품은 종종 튀김으로 조리되어 지방 비율이 높기 때문에 신선 식품보다 1g당 칼로리 함량이 높다. 패스트푸드를 더 빨리 섭취할 수 있다는 간단한 이유를 제시할 수 있다. 홀 연구원이 이끈 연구에서 초가공 식품만 섭취한 피실험자의 음식 섭취 속도가 신선 식품을 섭취한 이들보다 훨씬 더 빠르다는 사실을 확인할 수 있었다. 혹자는 첨가제가 열량 섭취량과 체중 증가 역할을 하거나 패스트푸드가 칼로리 섭취에 영향을 미치는 방식으로 소장세균의 변화를 유도했을 가능성을 제시했다.
중요한 요소는 초가공 식품이 인간의 뇌에 존재한다는 사실이다. 버지니아 공과대학교 카리리온 약학대학원 부교수 알렉산드라 디페리시안토니오(Alexandra DiFeliceantonio)는 패스트푸드가 인간의 뇌 보상 체계와 상호작용하는 방식을 연구한다. 디페리시안토니오 부교수는 “인간은 지방, 설탕, 탄수화물 관련 정보와 장과 뇌에 신호를 보내는 방식을 많이 알고 있다. 그러나 초가공 식품이 지방, 설탕, 탄수화물이 장과 뇌에 보내는 신호를 변경하는 방식은 거의 알지 못한다”라고 말했다.
디페리시안토니오 부교수는 초가공 식품이 쉽게 접할 수 있는 열량이 풍부하므로 계속 섭취하도록 뇌의 효과적인 보상 반응을 자극한다는 가설을 세웠다.
디페리시안토니오 부교수의 연구는 패스트푸드와 담배 업계 사이의 유사함을 제시했다. 학술지 애딕션(Addiction)에 게재한 사설을 통해 디페리시안토니오 부교수와 동료인 애슐리 기어드하트(Ashley Geardhardt) 박사는 식품 분류 체계를 담배 제품 표준과 비교한다면, 가공률이 높은 식품을 중독성 물질로 분류해야 한다고 주장한다. 하지만 실제로 초가공 식품이 인체에 미치는 영향의 근간이 되는 과학을 이해할 때까지 정책이 항상 뒤처질 것이다. 디페리시안토니오 부교수는 “실제 확고한 과학적 데이터 및 생물학적 데이터가 있을 때 담배 정책과 오포이드 정책 등이 대대적으로 바뀌었다”라고 언급했다.
식품 업계 대기업 식단 반대
그렇다면, 보건당국은 어떤 조처를 해야 할까? 브라질 정부 지침은 초가공 식품 섭취 자체를 피하도록 권장한다. 프랑스 지침은 섭취량 제한을 권장한다. 그러나 다른 국가의 지침은 초가공 식품을 일절 언급하지 않는다. 2021년, 영국 정부가 공식 요청한 개인 연구 보고서는 초가공 식품 업계를 분명히 겨냥한 일련의 개혁안을 발의했다. 보고서는 가공 식품에 사용하는 설탕과 소금 대상 세금 부과와 대기업이 판매하는 식품 중 건강에 해로운 식품의 양 보고를 권고했다. 1년 뒤 영국 정부가 발표한 지침은 보고서 권고 사항을 대거 무시했다. 영국 공식 영양 지침에는 적색 육류나 가공 육류 1일 섭취량이 70g을 넘어서는 안 된다는 내용에 가공 식품이라는 표현이 유일하게 언급된다.
식단 내 가공 과정의 역할에 더 집중하게 되었으나 공공 기관의 대응은 느렸다. 스탠퍼드 영양학자인 크리스토퍼 가드너(Christopher Gardner)는 미국 식단 지침 위원회(Dietary Guidelines Committee)와 미국 심장협회(American Heart Association) 회원이다. 가드너는 “미국 식단 지침 위원회와 미국 심장협회 모두 가공 식품을 다음에 다루어야 할 문제로 본다. 가공 식품에 대한 대중의 관심도가 높기 때문이다. 아직 가공 식품 문제를 다룰 지위는 없지만, 필요하다”라고 말했다.
반면, 홀 연구원은 초가공 식품의 열량 섭취량 증가 원인이 되는 요소를 정확히 찾기 위한 연구를 새로 진행 중이다. 이미 첫 번째 피실험자 집단이 베데스다 임상 연구 센터에 도착했다. 이번 연구는 지난 연구와 비슷하지만, 에너지 밀도나 식품 기호성이 음식 섭취량에 미치는 영향을 확인하고자 피실험자에게 제공하는 초가공 식품의 종류를 다양하게 선정할 것이다. 초가공 식품이 과식을 유발하는 요소를 정확하게 찾는다면, 건강 식품 섭취를 위한 더 나은 정책 구상이나 기업의 식품 생산 방식 재구성이라는 결과로 이어지도록 도움을 줄 수도 있다.
초가공 식품의 정의를 좁혀야 한다는 의미이기다. 하다. 포장 식품과 가공 식품은 전체 식품 분류 범주를 누구나 활용하기 전 신중하게 살펴보아야 할 많은 시민의 중요한 영양소 공급 원천이다. 편리하면서 맛도 좋은 데다가 저렴하다. 홀 연구원의 2019년 연구 당시 피실험자에게 제공한 초가공 식품으로 구성된 식단 비용이 신선 식품으로 구성된 식단보다 45달러 더 저렴했다. 홀 연구원은 “저렴하면서 비싸지 않은 비용에 손쉽게 구할 수 있는 간편 대체 식단을 동시에 제공하지 않고 초가공 식품을 없애기만 하는 정책을 수립한다면, 많은 시민이 부정적인 영향을 받게 될 것이다"라고 설명했다.
식단의 기후 영향도 고려하면, 더 복잡해진다. 대다수 공장 생산 육류는 고도의 가공 작업을 거쳤다. 하지만 이는 무조건 육류와 같은 다른 식품보다 건강에 해롭다는 뜻은 아니다. 육류 대체 식품의 열량은 상대적으로 적은 편이며, 지방 포화도와 섬유 함량이 더 높다. 단백질 함량은 낮다. 그러나 환경 단계에서 공장 생산 소고기는 실제 소고기보다 훨씬 더 낫다. 옥스퍼드대학교 식품 연구원 타라 가넷(Tara Garnett) 박사는 “고도의 가공 과정을 거친 소고기 버거나 돼지고기 소시지를 공장 생산 대체 육류와 비교한다면, 공장 생산 버거나 소시지는 일반적으로 환경 영향이 낮다”라고 설명했다. 몬테이로도 초가공 식품이 가공되지 않은 대체 식품보다 더 낫다는 점을 인정한다. 다만, 공장 생산 버거가 더 나은 다른 공장 생산 식품을 대체할 가능성을 우려한다.
공장 생산 버거가 다른 식품을 대체한다면, 식품 분류 시 고려해야 할 요소가 더 복잡해진다. 가드너는 8주간 동물성 육류를 공장 생산 육류로 대체한 피실험자를 모집하여 실험을 진행했다. 공장 생산 식품 섭취 실험 후 피실험자의 체중과 콜레스테롤 수치 모두 감소했다. 가드너는 공장 생산 육류를 초가공 식품으로 분류하는 것이 적합하지 않을 수도 있다고 말한다.
몬테이로는 대중의 신체 건강에 미치는 영향이 드러나기 전까지 초가공 식품의 정보를 알아내기 위해 기다릴 수 없다고 생각한다. 몬테이로는 “현재 과학계에서는 매우 복잡한 문제를 연구 중이다. 초가공 식품의 메커니즘 전체를 이해하는 데 오랜 시간이 걸릴 것이다. 그러나 문제가 드러날 때까지 기다렸다가 초가공 식품 섭취 중단에 나서야 하는가?”라고 말했다. 현재 초가공 식품을 연구 중인 다수 과학자는 서서히 연구를 추진하면서도 그 어느 때보다 더 열띤 논쟁을 펼치고 있다.
** 위 기사는 와이어드UK(WIRED.co.uk)에 게재된 것을 와이어드코리아(WIRED.kr)가 번역한 것입니다. (번역 : 고다솔 에디터)
![[사진=Unsplash]](/news/photo/202303/4589_6041_1222.jpg)
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